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Tritare grossolanamente il guanciale e metteterlo da parte
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Preparare un trito finissimo, con l'aiuto di un mixer, con l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano e tenerlo da parte; tritare finemente anche il prezzemolo
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In una pentola capiente mettere l'olio extravergine d'oliva e il guanciale tritato e farlo rosolare
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Quando il lardo sarà ben soffritto, unire la coda e farla sbianchire
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Aggiungere i chiodi di garofano, il trito di verdure, preparato prima, e una manciata di prezzemolo tritato
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Lasciare cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto
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A questo punto, salare, pepare e sfumare con il vino bianco
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Quindi lasciare cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti
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Trascorso questo tempo, aggiungere i pelati leggermente schiacciati
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La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore rimescolando di tanto in tanto
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Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po' di acqua calda
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Intanto pulire il sedano bianco, che servirà per la salsa e farlo a piccoli pezzi
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Sbollentare il sedano in acqua bollente per un paio di minuti e scolare
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Mettere in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e strizzarla
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Controllare la coda: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso
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Poco prima di spegnere il fuoco, prelevare un mestolo di sugo nel quale sciogliere un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e stemperare bene il cacao con un cucchiaio
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Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli e la salsa con il cacao
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Mescolare bene il tutto e fare cuocere per gli ultimi 15 minuti
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Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e condire della pasta come contorno.
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